Brauwasser: Einfache Wasseraufbereitung mit Milchsäure

In diesem Artikel zeige ich dir, wie du ohne Chemiekenntnisse dein Brauwasser mit Milchsäure* aufbereiten kannst. Belohnt wirst du mit einem runden Geschmack, einer vitalen Hefe, der richtigen Bierfarbe und vielem mehr!

Der wichtigste Parameter, den wir beim Brauen einstellen und beachten sollten, ist der pH-Wert. Dieser ist das Maß für den Säuregrad einer Flüssigkeit – also, ob eine Flüssigkeit sauer oder alkalisch ist.

Der pH-Wert beim Brauen hat Einfluss auf:

• Das Wirkungsoptima der Enzyme beim Maischen

• Der Auslaugung der Malzgerbstoffe

• Der Lösung von Hopfenbitterstoffen beim Hopfenkochen

• Der Vitalität der Hefe während der Gärung

• Den Geschmack: Bei einem falschen pH-Wert kann ein unangenehmer, kratziger Geschmack beim Trinken entstehen

Zusammengefasst: Der richtige pH Wert kann also wahre Wunder bewirken und darüber entscheiden, ob das Bier schmeckt oder nicht. Der optimale Wert beim Brauen liegt zwischen einem pH-Wert von 5,3 und 5,7.

Diesen Säuregrad erreichen wir schon durch das Einmaischen, da Malz bereits den Säuregrad erhöht. Dabei gilt: Je dunkler das Malz, desto stärker erhöht sich der Säuregrad.

Klingt erstmal gut, nur hat die Sache leider ein Haken:

Wenn du in einer Region mit “hartem Wasser” wohnst, kennst du sicherlich die schönen Kalkablagerungen beim Wasserkochen. Bei den Ablagerungen handelt es sich genauer um die löslichen Carbonate in deinem Brauwasser, auch Hydrogencarbonat genannt, die bei ca. 60 °C in unlösliche Carbonate übergehen und sich als Kalkstein bzw. Kesselstein absetzen.

Ohne in die Kunst des Wasserkocher-Reinigens abzudriften: Die beste Waffe gegen Ablagerungen ist vermutlich Zitronen- oder Essigsäure.

Genauso wie Säure Ablagerungen im Wasserkocher entgegenwirkt, haben Carbonate eine säurevernichtende Wirkung auf das Brauwasser und erhöhen somit den pH-Wert – das verschlechtert die Qualität des Bieres.

Dabei muss das umgangssprachliche “harte Wasser” nicht zwangsläufig schlecht sein:

Wenn wir von weichem oder harten Wasser sprechen, bezieht sich das auf die Gesamthärte, also die Summe aller Magnesium- und Kalziumverbindungen.

Da Magnesium und Kalzium auch einen positiven Effekt auf den Säuregrad haben können, ist die Gesamthärte kein guter Indikator für das richtige Brauwasser.

Aus diesem Grund wurde die Restalkalität eingeführt. Sie beschreibt, wie viel Carbonhärte sich im Brauwasser befindet:

Restalkalität [°dH] = Carbonathärte - (Kalziumhärte ÷ 3,5) - (Magnesiumhärte ÷ 7)

Du erinnerst dich: Je dunkler das Malz ist, desto stärker erhöht sich der Säuregrad. Das heißt auch, dass das Brauwasser dunkler Biere eine höhere Restalkalität benötigt, damit diese nicht zu sauer werden.

Hier findest du eine Übersicht mit den gängigsten Biertypen und die benötigte Restalkalität sowie Anforderungen an das Brauwasser:

Damit du diese Daten nicht jedes Mal neu suchen musst, habe ich dir alle wichtigen Daten für’s Brauen auf meinem Hobbybrauer Cheat-Sheet übersichtlich und einfach zusammengefasst. 

Bevor du das Brauwassers mit Milchsäure* aufbereitest, musst du die Restalkalität deines Leitungswassers bestimmen. Hierzu gibt es diverse Online-Tools, z. B. von Maische Malz und Mehr oder die Brausoftware Brewfather*

In beiden Rechnern trägst du diverse Wasserparameter aus deiner Wasseranalyse ein. Diese erhält du über die Stadtwerke bzw. von deinem Wasserversorger.

Sollte die Restalkalität des Leitungswasser höher als gewünscht sein, hast du zwei Möglichkeiten, die richtige Restalkalität einzustellen:

1. Durch die Verwendung von Sauermalz

2. Mittels der Verwendung von Milchsäure*

Ich bin nach einiger Zeit von Sauermalz auf Milchsäure umgestiegen, bedingt durch die einfache und schnelle Dosierung, die bessere Lagerfähigkeit und die Möglichkeit, diese zum Nachguss hinzuzugeben.

Sollte die Restalkalität hingegen zu niedrig sein, musst du das Wasser aufsalzen – ein Thema, das ich bald in einem weiteren Beitrag erkläre.

Die benötigte Menge bestimmst du mit Hilfe der genannten Tools. Alternativ kannst du Folgendes annehmen: 1 ml Milchsäure (80%)* senkt die Restalkalität von 10 Liter Wasser um 3°dH:

Milchsäure (80%) [ml] = (0,1 ÷ 3) * Menge des Brauwassers [l] * (Restalkalität Leitungswasser [°dH] - Restalkalität Brauwasser [°dH])

Für die richtige Dosierung nutze ich Einwegspritzen*, die du beim Brauen natürlich mehrmals benutzen kannst. Die Milchsäure gibst du dann direkt in den Haupt- bzw. Nachguss – noch vor dem Einmaischen.

Wenn du erst einmal dein Leitungswasser kennst, ist es ein Kinderspiel das passende Brauwasser auf die richtige Restalkalität mittels Milchsäure einzustellen und gut schmeckende, runde Biere zu brauen. Denke daran, deine Wasseranalyse regelmäßig auf Veränderungen zu überprüfen. Denn Wasser unterliegt wie jeder andere Rohstoff auch Schwankungen.

Das Thema Aufsalzen, also wie du zu weiches Wasser einstellst und die Restalkalität erhöhst, zeige ich dir in einem weiteren Beitrag.

Sollte trotz all dem dein Bier noch zu bitter oder kratzig schmecken könnte es auch an der Nachisomerisierungszeit liegen.