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Rohstoffe und Zutaten

Brauwasser: Einfache Wasseraufbereitung mit Milchsäure

Fabian Schröder | Letztes Update: 21.11.22 | Lesezeit: 7 Min.

Wir Brauer geben uns jede Menge Mühe, das perfekte Bier zu brauen: Angefangen beim passenden Equipment, guten Zutaten bis hin zum Rehydrieren der Trockenhefe und der richtigen Gärführung. Alles mit dem Ziel, ein Bier mit dem perfekten Geschmack und einer schönen Farbe zu brauen! Aber wusstest du, wie groß der Einfluss des Brauwassers auf die Qualität des Bieres ist?

In diesem Beitrag erfährst du:

© Jacek Dylag / Unsplash.com
Brauwasser das mit Milchsäure aufbereitet wird.

In diesem Artikel zeige ich dir, wie du ohne Chemiekenntnisse dein Brauwasser mit Milchsäure* aufbereiten kannst. Belohnt wirst du mit einem runden Geschmack, einer vitalen Hefe, der richtigen Bierfarbe und vielem mehr!

Der optimale pH-Wert beim Brauen

Der wichtigste Parameter, den wir beim Brauen einstellen und beachten sollten, ist der pH-Wert. Dieser ist das Maß für den Säuregrad einer Flüssigkeit – also, ob eine Flüssigkeit sauer oder alkalisch ist.

Skala und Übersicht des ph-Wertes beim Bierbrauen
ph-Wert Skala beim Bierbrauen als Referenz zur Wasseraufbereitung. © Der Braukurs

Der pH-Wert beim Brauen hat Einfluss auf:

  • Das Wirkungsoptima der Enzyme beim Maischen

  • Der Auslaugung der Malzgerbstoffe

  • Der Lösung von Hopfenbitterstoffen beim Hopfenkochen

  • Der Vitalität der Hefe während der Gärung

  • Den Geschmack: Bei einem falschen pH-Wert kann ein unangenehmer, kratziger Geschmack beim Trinken entstehen

Zusammengefasst: Der richtige pH Wert kann also wahre Wunder bewirken und darüber entscheiden, ob das Bier schmeckt oder nicht. Der optimale Wert beim Brauen liegt zwischen einem pH-Wert von 5,3 und 5,7.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Wenn du öfters braust, lohnt sich die Investition in ein PH-Messgerät*. Es hilft dir vor und während des Brauens zu kontrollieren, ob deine Wasserberechnungen stimmen.

Diesen Säuregrad erreichen wir schon durch das Einmaischen, da Malz bereits den Säuregrad erhöht. Dabei gilt: Je dunkler das Malz, desto stärker erhöht sich der Säuregrad.

Klingt erstmal gut, nur hat die Sache leider ein Haken:

Wasserhärte des Brauwassers

Wenn du in einer Region mit “hartem Wasser” wohnst, kennst du sicherlich die schönen Kalkablagerungen beim Wasserkochen. Bei den Ablagerungen handelt es sich genauer um die löslichen Carbonate in deinem Brauwasser, auch Hydrogencarbonat genannt, die bei ca. 60 °C in unlösliche Carbonate übergehen und sich als Kalkstein bzw. Kesselstein absetzen.

Ohne in die Kunst des Wasserkocher-Reinigens abzudriften: Die beste Waffe gegen Ablagerungen ist vermutlich Zitronen- oder Essigsäure.

Genauso wie Säure Ablagerungen im Wasserkocher entgegenwirkt, haben Carbonate eine säurevernichtende Wirkung auf das Brauwasser und erhöhen somit den pH-Wert – das verschlechtert die Qualität des Bieres.

Die Restalkalität

Dabei muss das umgangssprachliche “harte Wasser” nicht zwangsläufig schlecht sein:

Wenn wir von weichem oder harten Wasser sprechen, bezieht sich das auf die Gesamthärte, also die Summe aller Magnesium- und Kalziumverbindungen.

Brauwasser Zusammensetzung Chemisches Wasser Profil beim Brauen
Die gestrichelten Linien unterteilen die Bestandteile und die Zusammensetzung des Brauwassers. Alle Bestandteile auf der linken Seite sind positiv geladen, alle Bestandteile auf der rechten sind negativ geladen. © Der Braukurs

Da Magnesium und Kalzium auch einen positiven Effekt auf den Säuregrad haben können, ist die Gesamthärte kein guter Indikator für das richtige Brauwasser.

Aus diesem Grund wurde die Restalkalität eingeführt. Sie beschreibt, wie viel Carbonhärte sich im Brauwasser befindet:

Restalkalität [°dH] = Carbonathärte - (Kalziumhärte ÷ 3,5) - (Magnesiumhärte ÷ 7)

Welche Restalkalität für welches Bier?

Du erinnerst dich: Je dunkler das Malz ist, desto stärker erhöht sich der Säuregrad. Das heißt auch, dass das Brauwasser dunkler Biere eine höhere Restalkalität benötigt, damit diese nicht zu sauer werden.

Hier findest du eine Übersicht mit den gängigsten Biertypen und die benötigte Restalkalität sowie Anforderungen an das Brauwasser:

Biertyp Restalkalität [°dH]
Amber Ale 0 - 5
Brown Ale 0 - 5
Helles -3 – 0
India Pale Ale 0 - 5
Keller Bier -3 – 0
Märzen 0 - 5
New England IPA (NEIPA) 0 - 5
Pale Ale -3 – 0
Pilsner -5 - 0
Porter 2 - 7
Saison 0 - 5
Stout 5 - 10
Weißbier / Hefeweizen 5 - 10
Witbier 2 - 3

Damit du diese Daten nicht jedes Mal neu suchen musst, habe ich dir alle wichtigen Daten für’s Brauen auf meinem Hobbybrauer Cheat-Sheet übersichtlich und einfach zusammengefasst. 

Brauwasseraufbereitung mit Milchsäure

Bevor du das Brauwassers mit Milchsäure* aufbereitest, musst du die Restalkalität deines Leitungswassers bestimmen. Hierzu gibt es diverse Online-Tools, z. B. von Maische Malz und Mehr oder die Brausoftware Brewfather*

In beiden Rechnern trägst du diverse Wasserparameter aus deiner Wasseranalyse ein. Diese erhält du über die Stadtwerke bzw. von deinem Wasserversorger.

Brauwasser Berechnung mit dem Rechner von der Brausoftware
Berechnen der Restalkalität mit dem Brautool “Kleiner Brauhelfer”. © Screenshot des Tools "Kleiner Brauhelfer"

Sollte die Restalkalität des Leitungswasser höher als gewünscht sein, hast du zwei Möglichkeiten, die richtige Restalkalität einzustellen:

  1. Durch die Verwendung von Sauermalz

  2. Mittels der Verwendung von Milchsäure*

Ich bin nach einiger Zeit von Sauermalz auf Milchsäure umgestiegen, bedingt durch die einfache und schnelle Dosierung, die bessere Lagerfähigkeit und die Möglichkeit, diese zum Nachguss hinzuzugeben.

Sollte die Restalkalität hingegen zu niedrig sein, musst du das Wasser aufsalzen – ein Thema, das ich bald in einem weiteren Beitrag erkläre.

Berechnung der richtigen Menge an Milchsäure

Die benötigte Menge bestimmst du mit Hilfe der genannten Tools. Alternativ kannst du Folgendes annehmen: 1 ml Milchsäure (80%)* senkt die Restalkalität von 10 Liter Wasser um 3°dH:

Milchsäure (80%) [ml] = (0,1 ÷ 3) * Menge des Brauwassers [l] * (Restalkalität Leitungswasser [°dH] - Restalkalität Brauwasser [°dH])

Für die richtige Dosierung nutze ich Einwegspritzen*, die du beim Brauen natürlich mehrmals benutzen kannst. Die Milchsäure gibst du dann direkt in den Haupt- bzw. Nachguss – noch vor dem Einmaischen.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

In vielen Braurezepten findest du die pauschale Zugabe von Sauermalz. Meiner Meinung nach macht das keinen Sinn, wenn du die Restalkalität des Leitungswassers nicht kennst. Ich lasse das Sauermalz bei meinen Suden komplett weg und berechne wie oben beschrieben die richtige Menge der Milchsäure.

Fazit der einfachen Wasseraufbereitung zum Brauen

Wenn du erst einmal dein Leitungswasser kennst, ist es ein Kinderspiel das passende Brauwasser auf die richtige Restalkalität mittels Milchsäure einzustellen und gut schmeckende, runde Biere zu brauen. Denke daran, deine Wasseranalyse regelmäßig auf Veränderungen zu überprüfen. Denn Wasser unterliegt wie jeder andere Rohstoff auch Schwankungen.

Das Thema Aufsalzen, also wie du zu weiches Wasser einstellst und die Restalkalität erhöhst, zeige ich dir in einem weiteren Beitrag.

Sollte trotz all dem dein Bier noch zu bitter oder kratzig schmecken könnte es auch an der Nachisomerisierungszeit liegen.


Quellenverzeichnis


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