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Bier brauen

Bier selber brauen: Anleitung zum erfolgreichen Bierbrauen

Fabian Schröder | Letztes Update: 26.11.22 | Lesezeit: 43 Min.

In dieser Brauanleitung findest du alle Informationen, um dein Craft Bier selber brauen kannst. Ich erkläre dir Schritt für Schritt den Bauprozess und zeige dir, welche Rohstoffe und Ausrüstung notwendig sind. Du bist schon länger im Brau-Business zu Hause? Für dich sind die Pro-Tipps: Diese Tipps und Tricks helfen dir dabei, deine Bierbraukunst zu verfeinern.

In diesem Beitrag erfährst du:

© Anete Lusina / pexels.com
Bier selber Brauen Eine Person braut selber Craft Bier mit der Brauanleitung von Der Braukurs.

Bier selbst zu brauen klingt aufwändig, kompliziert und alles andere als einfach. Und wenn du noch nie gebraut hast, weiß ich, dass man schnell den Überblick verlieren kann. In meiner Brauanleitung zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du dein eigenes Bier selber brauen kannst – ohne Kopfzerbrechen – das am Ende besser schmecken wird als jedes gekaufte – versprochen!

Wie viel Vorwissen solltest du mitbringen?

Ich habe die Brauanleitung so aufgebaut, dass sie für Anfänger geeignet ist. Aber auch als Brauer, der schon mehrere Sude selbst gebraut hat, wird es für dich nicht langweilig: Für dich sind die Pro-Tipps gedacht, um ein noch besseres Bier zu brauen.

Selber Bier brauen (in a Nutshell)

Eine kleine Schritt-für-Schritt Übersicht, wie du zuhause selber Bier brauen kannst. Sie gibt dir einen ersten Überblick, was dich in meiner Brauanleitung erwartet.

1. Maischen

Beim Maischen gibst du das Malz zum Brauwasser. Durch das Erhitzen auf unterschiedliche Temperaturen löst du verschiedene Stoffe im Malz, die später während der Gärung von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden.

2. Läutern

Beim Läutern trennst du die flüssigen Bestandteile (die Würze) von den Festen (dem Treber). Beim sogenannten Anschwänzen mit dem Nachguss wäschst du den Restzucker aus dem Treber.

3. Hopfenkochen und Hopfengabe

Beim Kochen der Würze werden die Bitter- und Aromastoffe des Hopfens gelöst. Diese sorgen später für den guten Geschmack und die Haltbarkeit deines selbst gebrauten Bieres.

4. Hopfenseihen

Nach dem Hopfenkochen filterst du den Hopfen sowie Trubstoffe aus der Würze, bevor du diese in den Gärbehälter füllst.

5. Kühlung und Hefegabe

Damit die Hefe arbeiten kann, musst du die Würze nach dem Hopfenkochen kühlen. Je nach Hefesorte ist die Anstelltemperatur, bei der sie am besten arbeitet, unterschiedlich. Erst wenn diese erreicht ist, kann die Hefe zugegeben werden.

6. Hauptgärung

“Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier.“ Während der Gärung wandelt die Hefe die Würze in Alkohol und Kohlensäure um – Yeahy!

7. Abfüllung in die Flaschen und Nachgärung

Nach der Gärung füllst du das Bier in Flaschen ab. Durch die Zugabe von etwas Zucker wird die Hefe wieder aktiv und sorgt für die Kohlensäure. Bevor du dein Bier genießen kannst, musst du es reifen lassen, damit es seinen vollmundigen Geschmack bekommt. Dazu geht dein Bier für mehrere Wochen in die Kühlung.

Vorbereitung

Die Zutaten und Rohstoffe um Bier selbst zu brauen

Für dein selbstgebrautes Bier benötigst du: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe. Gute Anlaufstellen für die Rohstoffe sind z. B. Brauen.de*, Hopfen und mehr oder AmiHopfen.

Das Brauwasser

Meiner Erfahrung nach braucht’s für ein gutes Bier kein Quellwasser. Keep it simple: Nutze Leitungswasser. Vorausgesetzt, es ist trinkbar – was in Deutschland eigentlich der Fall sein sollte.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Sicherlich ist dir nicht entgangen, dass regional nicht nur zwischen „weichem“ und „harten“ Wasser unterschieden wird. Vielmehr hat jede Region ihr eigenes „Wasserprofil“ – also eine unterschiedliche Zusammensetzung von Mineralstoffen wie Magnesium, Kalzium usw. Falls du das beim Brauen berücksichtigen möchtest, schau dir meinen Beitrag zur „Brauwasser Aufbereitung“ an.

Malz

Gerste oder Weizen, von hell bis dunkel, von sauer bis zu einigen mit Röstaromen. Je nach Bierstil wird unterschiedliches Malz verwendet und gemischt. Die in dieser Brauanleitung angegebenen Malze kannst du 1:1 in einem der oben genannten Online-Shops beziehen. Achte aber unbedingt bei der Bestellung darauf, dass du geschrotetes Malz kaufst. Dieses solltest du innerhalb von sechs Wochen verarbeiten.

Hopfen

Hopfen verleiht Bier seine charakteristische Bitterkeit und macht es länger haltbar. Achte beim Kauf auf die Angaben im Rezept: Hopfenpellets Typ 90 oder Hopfendolden (in der Regel wird mit Pellets gebraut). In den oben genannten Shops kannst du die gängigen Sorten beziehen.

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Mein Pro Tipp:

Hopfen unterscheidet sich nicht nur in der Sorte, sondern auch im Alphasäuregehalt. Die Alphasäure ist für die Bitterung deines Bieres verantwortlich. Da die Alphasäurewerte des Hopfens je nach Saison und Anbaugebiet variieren, solltest du die Menge des der Hopfengabe anpassen, da du ansonsten einen falschen IBU-Wert erhältst. Auf der Seite http://fabier.de/biercalcs.html findest du ganz unten einen Rechner zum Umrechnen der benötigten Hopfenmenge für den Ziel IBU-Wert.

Hefe

Unterschieden wird zwischen obergäriger Hefe für Ales und untergäriger Hefe für Lager.

In den meisten Online-Shops kannst du zwischen flüssiger und trockener Hefe wählen. Bei richtiger Verarbeitung und Verwendung der Hefen wirst du vermutlich erst nach langem Üben und Ausprobieren einen Unterschied im Geschmack feststellen. Dennoch hat Flüssighefe tendenziell einen feineren Geschmack, während Trockenhefe einfacher und länger im Kühlschrank gelagert werden kann.

Verwende nur reine Bierhefe zum Brauen. Hefe zum Backen eignet sich nicht.

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Mein Pro Tipp:

Hefe ist eine fragile Zutat. Solltest du Trockenhefe verwenden, empfehle ich dir meinen Beitrag zur Rehydrierung von Trockenhefe. Hier erfährst du, wie du das Maximum aus der Hefe holst!

Weitere Zutaten

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Mein Pro Tipp:

Keine Angst vor dem Brauen abseits des Reinheitsgebots! Durch die Zugabe Früchten, Nüssen, Getreide und ähnliches lassen sich ganz unterschiedliche Geschmäcker und Bierstiele brauen. Zum Beispiel mein Coconut Porter, das mit gerösteter Kokosnuss gebraut wird und zusammen mit Röstmalzen an einen bekannten Schokoriegel erinnert. Lass deiner Kreativität freien Lauf!

Das passende Braurezept für das selbstgebraute Bier

Für diese Brauanleitung habe ich ein Rezept gewählt, das sich sowohl für Einsteiger als auch für fortgeschrittene Hobbybrauer eignet die richtig gutes Bier selber brauen wollen.

Es ist ideal, um alle wichtigen Schritte beim Hobbybrauen zu durchlaufen. Du kannst dieses Rezept das nächste Mal durch ein anderes ersetzen. Die Abfolge der Brauschritte bleibt identisch.

Afterwork Pale Ale Braurezept

Ausschlagwürze: 21 L | Sudhausausbeute: 59 %
Biertyp: Pale Ale, Obergärig
Stammwürze: 13.1 °P | Alkoholgehalt: 5.3% | EBC: 14 | IBU: 39

Ein selbstgebrautes Pale Ale steht auf einem Holztisch während die Sonne in das bier scheint.

Ein ganz entspanntes Bier für den Feierabend. Das Braurezept findest du auch in der Brewfather App*.

Brauwasser:

  • Hauptguss: 19 L
  • Nachguss: 10 L

Schüttung:

Maischplan:

  • Einmaischen: 73 °C für 10 min
  • Kombirast: 68 °C für 60 min
  • Abmaischen: 78 °C für 1 min

Würzekochen:

Gärung und Reifung:

Hefe: 1 Pkg. Wyeast Labs 1056*, Gärtemperatur: 20 °C
Karbonisierung: 4.7 g CO2 / L

Weitere Zutaten:

Keine

Die Angaben in einem Braurezept und ihre Bedeutung

Wenn du im Internat nach einem Braurezept suchst, findest du Rezepte, in denen pauschale Angaben gemacht werden: „4 kg Malz, 20 l Wasser, 30 g Hopfen, alle Zutaten kochen...“

Ähnlich wie beim Backen eines Kuchens macht es jedoch einen gewaltigen Unterschied, ob du Dinkel- oder Weizenmehl verwendest. Ob du zum Anrühren warmes oder kaltes Wasser verwendest und ob du deinen Backofen auf Umluft oder auf Ober- und Unterhitze einstellst.

Um das Rezept möglichst 1:1 nachzubrauen und um deine Ergebnisse zu optimieren, solltest du bei einem Braurezept immer auf die folgenden Angaben achten:

Stammwürze: Der Zuckergehalt in der Würze. Er wird in °P angegeben und sagt aus, wie stark dein Bier sein wird. Die Stammwürze darfst du nicht mit der Mash Efficency verwechseln, die oft in amerikanischen Braurezepten angegeben wird.

Alkoholgehalt: Okay, das sollte einleuchtend sein...

Ausschlagmenge: Die Menge der Würze, die nach dem Hopfenseihen in den Gärbehälter kommt. Die Ausschlagmenge ist ein grober Richtwert dafür, wie viel Liter Bier du am Ende in den Flaschen erhältst. Ich sage bewusst, ein grober Richtwert, da beim Abfüllen und während der Gärung durch Leerräume, Messungen und auch durch die Hefe nicht die gesamte Ausschlagmenge in den Flaschen landet.

Sudhausausbeute: Die Effizienz der Extraktgewinnung aus dem Malz in die Würze (betrachtet vom Schroten bis Würze nach Hopfenkochen). Da nicht jedes Brausystem die gleiche Effizienz hat, unterstützt dich dieser Wert dabei, das Braurezept auf deine Brauanlage umzurechnen, damit du am Ende des Brautages die gewünschte Stammwürze erreichst.

EBC (European Brewery Convention): Gibt dir Aufschluss darüber, welche Färbung dein Bier nach dem Brauen und der Gärung hat. Je höher der Wert, desto dunkler das Bier. Ein Pilsner hat z. B. einen Wert von ca. vier, ein Stout einen Wert von über 90.

IBU (International Bitterness Unit): Maßeinheit für die Bitterkeit, die der Hopfen an das Bier abgibt. Je höher der Wert, desto bitterer schmeckt das Bier.

Gärung (Obergärig / Untergärig): Während du untergärige Biere meistens bei ca. 7 bis 10 °C vergärst, kannst du obergärige Biere meist bei Zimmertemperatur (20 bis 21 °C) vergären. Am besten schaust du die Temperatur auf dem Datenblatt der Hefe nach.

Alpha Angaben beim Hopfen: Selbst dieselbe Hopfensorte unterliegt Schwankungen. Mit den Alphawerten kannst du die benötigte Hopfenmenge so anpassen, dass du am Ende den richtigen IBU, also die gewünschte Bitterkeit in deinem Bier erhältst.

Karbonisierung: Wie stark dein Bier in der Nachgärung karbonisiert werden soll – also wie viel oder wenig Kohlensäure ein Bier hat. Sollte diese Angabe fehlen, findest du sie auf meinem Hobbybrauer Cheat Sheet.

Wie rechnest du ein Braurezept um?

Du kannst die Menge der Zutaten mit dem Dreisatz auf Basis der Ausschlagmenge berechnen. Das ist jedoch nur eine grobe Schätzung. Wenn du es genau umrechnen möchtest, solltest du auf Brautools wie Brewfather* oder Der kleine Brauhelfer zurückgreifen. Der Brauablauf und die Zeiten ändern sich hingegen nicht.

Als Hobbybrauer solltest du nie kleinere Mengen als 15 Liter brauen. Zu hoch sind die Verluste, Abweichungen und die Menge an Bier, die du im Vergleich zum Aufwand erhältst.

Rohstoffe und Zutaten, die du für diese Brauanleitung benötigst

Die passende Brauausrüstung und Zubehör um Bier selber zu brauen

Leider kommst du um eine Initialausrüstung nicht herum. Aber keine Sorge, ich habe das Equipment so gewählt, dass du es lange nutzen und auch erweitern kannst! 

Diese Brauausrüstung sollte an deinem Brautag nicht fehlen:

Brauausrüstung zum selber Brauen:

Messgeräte die du beim Brauen benötigst:

Reinigungsmittel:

Spülmittel hat beim Brauen wenig verloren – erst recht nicht beim Reinigen der Flaschen: Spülmittel hinterlässt Rückstände, die deinen Schaum zunichte machen.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Wenn du bereits einige Male gebraut hast, wird dir dieses Brauzubehör einen deutlichen Vorteil beim Brauen verschaffen:

Anmelden deines Brauvorhabens beim Zoll

Die Herstellung von Alkohol – ob privat oder gewerblich – muss beim Zoll angezeigt werden. Klingt dramatisch, ist aber reine Bürokratie, die in weniger als fünf Minuten erledigt ist. 

Für Hobbybrauer, die ihr Bier in den eigenen vier Wänden und nicht mehr als 200 Liter im Jahr brauen, reicht eine E-Mail an das Hauptzollamt aus. Eine Anleitung dazu und meine Vorlage für die Anmeldung als Hobbybrauer findest du in meinem Beitrag zur Zollanmeldung für Hobbybrauer.

Der perfekte Arbeitsplatz zum Bierbrauen

Der beste Ort, um die deine Biere selber zu brauen, ist in der Küche. In der Regel hast du hier bereits alles, um mit dieser Anleitung dein eigenes Bier zu brauen:

  • Trinkwasser aus dem Wasserhahn sowie ein Abfluss

  • Steckdosen / Strom für das Brauequipment

  • Eine Arbeitsfläche

Wie beim Kochen auch empfiehlt es sich, dass die Küche sauber ist. Sterile Hygiene wie in einem Operationssaal ist jedoch übertrieben.

Der Zeitaufwand und das richtige Timing wenn du Bier selber braust

Es dauert ca. 2 Monate, bis dein Bier im Kühlschrank trinkbereit ist – glaub mir, das Warten lohnt sich!

Vorbereitung – 1 bis 2 Wochen:
Plane vor deinem ersten Brautag ca. 1 bis 2 Wochen ein. So lange dauert es, bis du eine Rückmeldung vom Hauptzollamt erhalten und deine Brauutensilien sowie die Rohstoffe für diese Brauanleitung besorgt hast.

Brautag – 1 Tag:
In der Regel benötigst du für den Brautag einen, maximal eineinhalb Tage, inklusive Zugabe der Hefe, Aufräumen und Reinigen der Geräte und des Arbeitsplatzes.

Hauptgärung – 7 bis 10 Tage:
Die Hauptgärung ist nach ca. einer Woche abgeschlossen. Das erkennst du daran, dass keine Blasen mehr im Gärröhrchen aufsteigen (mehr dazu später).

Abfüllung – 1/2 Tage:
Plane für die Reinigung und Befüllung der Flaschen ca. einen halben Tag ein.

Nachgärung – 7 Tage:
Für die Nachgärung, bei der sich die Kohlensäure in den Flaschen bei Gärtemperatur entwickelt, solltest du weitere sieben Tage einplanen.

Reifung – 6 bis 8 Wochen:
Das Bier muss nach der Nachgärung mindestens sechs Wochen im Kühlschrank reifen, um seinen finalen Geschmack zu erhalten.

Am besten planst du dein Brauvorhaben so, dass du genügend Zeit für den Brautag und das Abfüllen der Flaschen hast – in meinem Fall findet beides samstags oder sonntags statt. Während der Reifung gibt es nichts weiter zu tun – außer zu warten.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Am Brautag kann es manchmal hoch hergehen: Kaffee gegen die beruhigenden Hopfendämpfe, etwas zum Snacken gegen den Hunger und ein Bier für die Nerven sind immer eine gute Idee. ;-)

Der Brautag

Du hast alle Materialien und alle Rohstoffe? Die Küche / der Brauraum sowie das Equipment sind sauber? Alle Hähne am Einkocher und Läuterbottich sind montiert und geschlossen? Dann lass uns loslegen und zusammen Bier selber brauen!

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Wenn du zum Brauen einen Würzekühler* oder einen Gegenstrom-/Plattenkühler* verwendest, fügst du die Brauhefe am Ende des Brautages hinzu. Da ich in dieser Brauanleitung Flüssighefe verwende, die ca. fünf Stunden vor der Verwendung aktiviert werden muss, führe ich dies vor dem Einmaischen durch. Um die Hefe zu aktivieren, legst du die Tüte flach auf einen Tisch. Ertaste das kleine Päckchen im Inneren der Tüte. Wenn du mit deinem Handballen kräftig auf das Päckchen schlägst, platzt dieses und die Nährlösung wird freigesetzt. Überprüfe sicherheitshalber, ob das Päckchen geplatzt ist und schüttel es vorsichtig. Nach ca. fünf Stunden bei Raumtemperatur sollte die Hefe einsatzbereit sein. Du erkennst dies an einer aufgeblähten Tüte.

Einmaischen

Zum Einmaischen füllst du den Einkocher mit 19 Liter Wasser. Schalte den Einkocher auf die höchste Stufe und erhitze das Wasser auf die Einmaischtemperatur von 71 °C.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Wenn du das Wasser mit Milchsäure aufbereiten möchtest, füge jetzt die berechnete Menge Milchsäure zum Hauptguss hinzu.

Vertraue bei der Temperatur niemals ausschließlich auf die Temperaturangabe des Kochers. Verwende stattdessen ein Thermometer und rühre das Wasser gelegentlich um.

Sobald die Temperatur erreicht ist, kannst du den Kocher abschalten und das geschrotete Malz in das Wasser schütten. Danach solltest du das Malz-Wasser-Gemisch bzw. die Maische, wie es von nun an genannt wird, gründlich umrühren, damit sich keine Klumpen bilden.

Rasten

Der nächste Schritt ist das Rasten, also das Einstellen und Halten einer bestimmten Temperatur. In diesem Rezept ist das recht simpel, da nur einmal bei 68 °C für 60 Minuten gerastet wird.

Versuche die Temperatur in einem Bereich von 67 °C bis 69 °C zu halten. Wenn die Temperatur auf 67 °C sinkt, schaltest du den Heizer zu. Steigt die Temperatur auf 68 °C an, schaltest du diesen wieder ab.

Wundere dich beim Heizen nicht, wenn du nicht sofort eine Änderung auf dem Thermometer siehst. Das Brausystem ist in dieser Hinsicht „träge“ und es dauert eine Weile, bis du einen Temperaturunterschied messen kannst. Durch rechtzeitiges Abschalten bei 68 °C sowie kontinuierliches Rühren vermeidest du, dass die Temperatur über 69 °C hinausschießt. Zusätzlich brennt dir die Maische durch das Rühren nicht an!

In den letzten 15 Minuten kannst du zeitlich damit beginnen, den Läuterbottich zusammenzubauen.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Wenn du ein Rührwerk verwendest, kannst du dieses kontinuierlich mit langsamer Geschwindigkeit laufen lassen. Ich würde die Drehzahl nur während der Aufheizphasen erhöhen.

Die Jodprobe

Am Ende der einstündigen Rast kannst du mit der Jodprobe überprüfen, ob die komplette Stärke in Zucker umgewandelt wurde. Du entnimmst dazu mit einem Kochlöffel etwas Maische und mischt sie auf einem Teller oder einer Untertasse mit ein paar Tropfen Brauerjod.

Wenn sich deine Probe bläulich oder violett verfärbt, ist die Umwandlung noch nicht vollständig abgeschlossen. Halte für weitere 10 Minuten die Temperatur zwischen 67 °C und 69 °C

Abmaischen und Läuterruhe

Wenn die Jodprobe sich nicht mehr verfärbt bzw. orange / bräunlich bleibt, kannst du dich auf das Abmaischen vorbereiten.

Beim Abmaischen musst du die Maische auf 78 °C erhitzen. Dadurch nimmt die Viskosität der Würze zu, während gleichzeitig die Umwandlung von Stärke in Zucker aktiv ist. Letztere nimmt über 80 °C stark ab – deshalb solltest du die Maische auf keinen Fall über 78 °C erhitzen!!!

Sobald die Temperatur erreicht ist, kannst du den Einkocher abschalten. Verwende nun den Messbecher, um die Maische vorsichtig in den Läutereimer zu schöpfen (selbstverständlich bei geschlossenem Hahn des Läutereimers). Am besten ist es, auch den Deckel aufzusetzen, damit die Würze nicht zu schnell abkühlt.

Wenn die Maische vollständig im geschlossenen Läutereimer ist, ruht sie für 15 bis 20 Minten – das ist die sogenannte Läuterruhe. Während dieser Zeit setzen sich die festen Bestandteile (ab jetzt Treber genannt) am Boden ab. Der flüssige Teil der Maische (ab jetzt Würze genannt) bleibt oben. Das Ziel des nächsten Schrittes, das Läutern, ist es, die Würze vom Treber zu trennen.

Während der 15-minütigen Pause reinigst du deinen Einkocher und bereitest den Nachguss vor:

Erwärme 10 Liter Wasser in einem oder zwei Kochtöpfen auf eine Temperatur von 78 °C. Diese Temperatur sollte durchgängig gehalten werden, bis der Nachguss im nächsten Schritt vollständig aufgebraucht ist.

Läutern

Zum Läutern öffnest du vorsichtig den Hahn des Einkochers und lässt die ersten drei Liter der Vorderwürze vorsichtig in den Messbecher laufen. Sobald der Messbecher voll ist, gießt du den Inhalt vorsichtig zurück in den Läuterbottich.

Am besten gießt du die Vorderwürze nicht direkt auf den Treber zurück, sondern in eine Schöpfkelle, die du auf Höhe der Wasseroberfläche hältst. So vermeidest du, dass du den Treber erneut aufwirbelst.

Nach ca. drei bis vier Litern sollte die Vorderwürze klar ablaufen. Von nun an kannst du die Vorderwürze vorsichtig und langsam (ca. 500 ml / Minute) in den Einkocher laufen lassen.

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Mein Pro Tipp:

..okay, garnicht mal so Pro aber: Positioniere den Läuterbottich direkt über den Einkocher. Befestige den Silikonschlauch und lasse die Würze direkt vom Läuterbottich in den Einkocher fließen.

Allmählich sinkt der Flüssigkeitsspiegel und du siehst das Treberbett immer deutlicher. Sobald die Vorderwürze nur noch 3 cm über dem Treber steht, beginnt der nächste Schritt: das Anschwänzen.

Das Anschwänzen

Das Ziel des Anschwänzens ist es, die letzten Würzestoffe aus dem Treber auszuwaschen. Dazu verwendest du das erhitzte Nachgusswasser. Gieße dieses vorsichtig in die Schöpfkelle, um den Treber nicht unnötig aufzuwirbeln. Gib den Nachguss nach und nach hinzu, immer so, dass der Treber mindestens vier Zentimeter bedeckt ist.

Sobald der Nachguss vollständig verbraucht ist, kannst du den Treber trocken laufen lassen. Warte weitere 10 bis 15 Minuten, bis keine Würze mehr aus dem Treber in den Braukessel läuft.

Statt den Treber in der Biotonne zu entsorgen, kannst du daraus ein sehr leckeres Treberbrot backen. Du hast keine Zeit zum Backen? Kein Problem: Der Treber lässt sich sehr gut einfrieren.

Würzekochen

Da die Würze gleich für 90 Minuten wallend kocht, solltest du den Einkocher nicht randvoll machen. Lasse einen Mindestabstand von ca. sechs Zentimetern bis zum oberen Rand. Auch beim Hopfenkochen wird viel Wasserdampf entstehen. Deshalb ist es am besten, ein Fenster zu öffnen. 

Das lange, wallende Aufkochen ist durchaus gewollt: Zum einen werden die Bitterstoffe des Hopfens gelöst, die deinem Bier eine angenehme Bittere verleihen. Zum anderen werden auch Aromastoffe abgebaut, die du sicherlich nicht in deinem Bier haben möchtest. Dazu gehört z. B. Dimethylsulfid (DMS), das einen Gemüse-Geschmack in deinem Bier hinterlässt.

Schalte den Einkocher auf die höchste Stufe und warte, bis die Würze wallend kocht. Dies kannst du beschleunigen, indem du bis zum Kochstart den Deckel auf den Einkocher legst, oder den Einkocher zusätzlich mit einer Isomatte isolierst. 

Während des Kochens wirst du feststellen, dass sich an der Oberfläche leichte Flocken und ein Schaum bilden. Das ist normal. Es handelt sich dabei um Eiweiße – beim Brauen auch „Würzebruch“ genannt.

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Mein Pro Tipp:

Mit einer Messung der Stammwürze vor dem Kochen kannst du eine erste Einschätzung vornehmen, ob dein Bier nach dem Hopfenkochen die Zielstammwürze erreicht. Dazu muss du selbstverständlich die Verdunstungsziffer deiner Brauanlage kennen. Also, wie viel Flüssigkeit pro Stunde verdunstet.

Gängige Brautools wie Brewfather* verwenden die Verdunstungsziffer, um die Stammwürze vor dem Kochen zu berechnen. Wenn deine Stammwürze höher als errechnet ist, kannst du die Würze mit Leitungswasser anpassen. Einen entsprechenden Rechner findest du bei Brumas.

Zum Messen der Stammwürze füllst du den Messzylinder ca. zu 3/4 mit Würze. Sobald diese eine Temperatur von 20 °C erreicht hat, kannst du die Spindel hinzufügen und sie mit den Fingerspitzen leicht drehen – ähnlich wie einen Kreisel. Dadurch lösen sich kleine Luftbläschen, die die Messung verfälschen würden. Lese den Wert an der Bierspindel ab und notiere ihn. Dieser sollte bei 11 ° Plato liegen. Da die Würze vor dem Kochen entnommen wird, kannst du sie zurück in den Einkocher schütten.

Die Hopfengabe

In dieser Brauanleitung sind drei Hopfengaben vorgesehen. Zwei während des Hopfenkochens und eine nach Abschluss des Kochens. Je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr Bitterstoffe werden gelöst.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Lese meinen Beitrag über die Nachisomerisierung – das wird dein Bier um Welten verbessern!

Die Zeitangaben für das Hopfenkochen beziehen sich immer auf die Dauer bis zum Kochende. Es ist ein bisschen wie beim Teekochen: Du kannst zwar das Wasser minutenlang köcheln lassen. Wie stark der Tee wird, hängt davon ab, wie lange der er im heißen Wasser zieht.

Die erste Hopfengabe gibst du 20 Minuten nach Kochbeginn bzw. 70 Minuten vor Kochende hinzu: 10 g Galaxy Hopfen Pellets.

Die zweite Hopfengabe erfolgt 30 Minuten vor Kochende. Gib 40 g Cascade Hopfen in die kochende Würze.

Bei jeder Hopfengabe wirst du unmittelbar danach ein angenehmes Hopfenaroma wahrnehmen. Da Hopfen beruhigend wirkt, ist dies der Moment, in dem ich einen Kaffee trinke, um nicht einzuschlafen.

Sobald 90 Minuten Kochzeit vorbei sind, schaltest du den Einkocher ab und wartest, bis sich die Schwebstoffe in der Würze kaum bewegen. Das ist in der Regel nach ca. 10 bis 15 Minuten der Fall.

Zu guter Letzt: Die dritte Hopfengabe, die sogenannte Whirlpoolhopfung. Füge die restlichen 60 g Cascade Hopfen der Würze zu.

Der Whirlpool

Nachdem du den Hopfen zur Whirlpoolhopfung hinzugegeben hast, kommt jetzt der eigentliche „Whirlpool“ – den ich bereits in den letzten Schritten erwähnt habe.

Für den Whirlpool nimmst du deinen Kochlöffel und übergießt ihn zur Desinfektion mit kochendem Wasser. Versetze nun die Würze mit dem Kochlöffel in Rotation bzw. in einen kleinen Strudel. Ganz wichtig: Es geht nicht darum, die Würze schaumig zu schlagen, sondern sie sanft in eine Drehung zu bringen, ohne Luft hinzuzufügen.

Durch die Rotation bildet sich in der Mitte des Einkochers ein „Trubkegel“ – also die Reste an Eiweiß und Hopfen, die du später nicht in deinen Flaschen haben möchtest. Da sich der Hahn des Einkochers am Rand befindet, kannst du die Würze nahezu klar in den Gäreimer laufen lassen.

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Mein Pro Tipp:

Wenn du einen Würzekühler verwendest, ist jetzt der richtige Zeitpunkt, ihn mit Isopropanol zu desinfizieren und anschließend in den Einkocher zu hängen. Durch die Rotation kühlt das Bier gleichmäßig ab. Ein Trubkegel wird sich dennoch bilden.

Hygiene im Kaltbereich

Bislang wurden alle Tätigkeiten im Heißbereich durchgeführt. Das heißt, bei Temperaturen, bei denen Keime kaum eine Möglichkeit haben, die Würze zu kontaminieren. Ab jetzt, da wir mit niedrigeren Temperaturen arbeiten, ist äußerte Gründlichkeit gefragt. Desinfiziere alle Gegenstände mit Isopropanol-Alkohol, bevor sie mit der Würze in Kontakt kommen.

Messung der Stammwürze nach dem Hopfenkochen

Wenn sich die Würze im Einkocher nicht mehr dreht, ist dies der ideale Zeitpunkt, um eine Messprobe zur Ermittlung der Stammwürze durchzuführen. Zusammen mit einer zweiten Messung nach Abschluss der Hauptgärung bist du in der Lage, den Alkoholgehalt zu bestimmen.

Ein kleiner Hinweis: Die Dichte einer Flüssigkeit ändert sich in Abhängigkeit der Temperatur. Aus diesem Grund sind Bierspindeln auf 20 °C geeicht. Das ist die einzige Temperatur, bei der du die Stammwürze verlässlich von der Bierspindel ablesen kannst. Okay, es gibt noch Korrekturtabellen, schau dir dazu gerne folgenden Beitrag näher an.

Fülle den Messzylinder mit ca. 3/4 der Würze und warte, bis die Würze eine Temperatur von 20 °C erreicht. Dies kannst du selbstverständlich durch einen kurzen Aufenthalt im Kühlschrank beschleunigen. Sobald deine Probe eine Temperatur von 20 °C erreicht hat, kannst du die Spindel hinzugeben und mit den Fingerspitzen leicht drehen – ähnlich wie einen Kreisel. Dadurch lösen sich kleine Luftbläschen, die die Messung verfälschen würden. Lese den Wert an der Bierspindel ab und notiere ihn. Dieser sollte ca. zwischen 12 °P und 14 °P sein. Wenn er höher ist, kein Problem. Im Kapitel „Kühlung“ dieser Brauanleitung zeige ich dir einen Trick, wie du die Stammwürze einstellen kannst.

Hopfenseihen und Umschlauchen in den Gärbehälter

Der nächste Schritt ist das Abfiltern des Resthopfens aus der Würze (das Hopfenseihen). Danach lässt du die Würze in den Gärbehälter fließen (das Umschlauchen).

Falls du dir nicht sicher bist, um welchen Gärbehälter es sich handelt: Verwende deinen Läuterbottich als Gärbehälter– nur diesmal mit Deckel und Gärröhrchen anstelle des Läuterbleches.

Für das Hopfenseihen kannst du einen Monofilamentfilter verwenden, durch den du die Würze auf dem Weg in den Gärbottich laufen lässt. Diesen solltest du vorab abkochen, um eine Kontaminierung zu vermeiden. Zusätzlich solltest du deinen sauberen Läuterbottich / Gäreimer, der für die Gärung vorbereitet wurde, mit Isopropanol desinfizieren.

Das Umschlauchen: Stelle deinen Gärbehälter unter den Einkocher und lasse die Würze langsam durch den Monofilamentfilter in den Gärbehälter laufen.

Behalte während des Umschlauchens den Flüssigkeitsstand im Einkocher im Auge. Nach einiger Zeit siehst du immer deutlicher den Trubkegel, der sich durch den Whirlpool in der Mitte des Einkochers bildet.

Wenn du siehst, dass der Trubkegel zerfällt und einzelne Stücke im Monofilamentfilter landen, ist es Zeit, das Umschlauchen zu beenden. Ungefähr ein bis zwei Liter der Würze verbleiben im Einkocher.

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Mein Pro Tipp:

Wenn du einen Gegenstromkühler bzw. einen Plattenkühler besitzt, schließt du diesen zwischen dem Monofilamentfilter und dem Gärbehälter an. Es erfordert ein wenig Übung, um die Durchflussgeschwindigkeit des Kühlwassers und der Würze perfekt einzustellen, damit die Anstelltemperatur für die Hefe erreicht wird.

Kühlung der Würze und Vorbereitung der Hefe

Damit die Hefe optimal arbeiten kann, benötigt die Würze eine Temperatur zwischen 21 °C und 24 °C. Diese Temperatur wird auch Anstelltemperatur genannt. In der Regel – bitte immer im Datenblatt der Hefe nachsehen – haben untergärige Hefen (Lager) eine Anstelltemperatur von ca. 7 °C, obergärige Hefen (Ale) eine Anstelltemperatur von ca. 22 °C. Gerade letzte macht das Brauen von Ales für Hobbybrauer so attraktiv.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Wenn die Stammwürze höher ist als gewünscht, kannst du die Würze durch Verschneiden mit abgekochtem Leitungswasser auf die korrekte Stammwürze einstellen. Um die Wassermenge zu berechnen, benötigst du die aktuelle Würzemenge in deinem Gärbehälter sowie die aktuelle und angestrebte Stammwürze. Die Wassermenge kannst du mit dem Online-Rechner zur Bestimmung der Wassergabe ermitteln.

Verschließe nun den Gärbehälter und lasse ihn über Nacht bei Zimmertemperatur abkühlen.

Bevor es ans Aufräumen und Reinigen der Brauausrüstung geht, kannst du die Hefe für den nächsten Tag vorbereiten: In dieser Brauanleitung verwende ich eine Wyeast Flüssighefe, die ca. 5 Stunden vor Gebrauch aktiviert werden muss.

Um die Hefe zu aktivieren, legst du die Tüte flach auf einen Tisch. Ertaste das kleine Päckchen im Inneren der Tüte. Schlage mit deinem Handballen kräftig auf das Päckchen: es platzt und die Nährlösung wird freigesetzt.

Überprüfe sicherheitshalber, ob das Päckchen zerplatzt ist, und schüttel die Packung leicht, um die Hefe und die Nährlösung zu mischen. Nach ca. fünf Stunden bei Raumtemperatur sollte die Hefe einsatzbereit sein. Das erkennst du an einer aufgeblähten Tüte.

Für die Reinigung deines Brauequipments empfehle ich dir Geschirrspülpulver. Du kannst auch ChemiPro Oxi in der richtigen Dosierung verwenden (siehe Anleitung auf der Verpackung).

Hefegabe

Über Nacht sollte die Würze auf eine Temperatur von unter 23 °C abgekühlt sein. Überprüfe dies, indem du den Gärbehälter öffnest und mit einem desinfizierten Thermometer die Temperatur misst.

Wenn die Temperatur unter 23 °C gefallen ist, desinfizierst du das Hefetütchen, eine Schere und deine Hände mit Isopropanol-Alkohol. Schneide die Tüte auf und leere die Flüssighefe vorsichtig in den Gärbehälter.

P.S.: Ab jetzt sprechen wir nicht mehr von der Würze, sondern vom Jungbier.

Danach schließt du den Deckel und füllst das Gärröhrchen bis zur Markierung mit Wasser. Stecke es in die Öffnung des Deckels. Das Gärröhrchen dient als Ventil, das Gase ausströmen lässt, und verhindert, dass kleine Insekten in dein Jungbier gelangen.

Herzlichen Glückwunsch, der erste Brautag ist geschafft! Dein Job als Brauer ist vorerst getan. Im nächsten Schritt dieser Brauanleitung geht es um die Hauptgärung deines Bieres.

Hauptgärung

Von nun an übernimmt vorerst die Hefe die Arbeit. Innerhalb eines Tages, spätestens nach zwei Tagen, sollte die Hefe „ankommen“ – d.h. anfangen, Zucker in Ethanol und Kohlenstoffdioxid zu verstoffwechseln. Dies erkennst du an den Luftblasen, die durch das Gärröhrchen aufsteigen.

Nach ungefähr sieben Tagen nehmen die Luftblasen deutlich ab oder hören ganz auf.

Das ist der Moment, in dem du eine Spindelprobe entnimmst, um den Restextraktgehalt zu messen. Wiederhole diesen Schritt für zwei weitere Tage, sodass du drei Messungen hast. Wenn du dreimal denselben Wert gemessen hast, bzw. dieser nicht weiter abnimmt, ist die Hauptgärung abgeschlossen.

Zum Schutz vor einer Kontaminierung darf die Probe nicht in den Gärtank zurück. Stattdessen kannst du sie einfach probieren, um einen Vorgeschmack auf dein Bier zu bekommen.

Mit dieser letzten Probe und der Messung vor der Hefegabe kannst du den Alkoholgehalt deines Bieres bestimmen. Nutze dazu am besten den Rechner von Fabier „Alkoholgehalt des endvergorenen Biers“.

Trage die Stammwürze (Messung vor der Hefegabe) und die Messung des Restextrakts ein.

Die Hauptgärung scheint auf den ersten Blick ein „langweiliges“ Unterfangen zu sein, auf das du nicht viel Einfluss nehmen kannst. Damit die Hefe ihr volles Potential entfaltet, solltest du unbedingt auf folgende Punkte achten:

  1. Behalte die Gärtemperatur im Blick
    Je konstanter du die Gärtemperatur bei 20 °C hältst, desto besser wird dein Bier später schmecken.

  2. Lasse den Gärbehälter möglichst bis zum Abschluss der Hauptgärung geschlossen
    Während der Gärung bildet sich der Kräusen, ein weißlicher Schaum an der Oberfläche bildet. Er verschwindet von selbst wieder. Alle paar Tage kannst du nachschauen, wie es um dein Jungbier steht. Stündlich solltest du aber nicht nachschauen, da du so jedes Mal die Gefahr einer Kontaminierung erhöhst.

  3. Warte mit der Abfüllung bis zum Abschluss der Hauptgärung
    Wenn du dein Bier zu früh abfüllst, wird die Hefe in den Flaschen weiterarbeiten. Durch den Aufbau von CO2 läufst du Gefahr, dass die Flaschen platzen – uncool.

Die Hauptgärung ist abgeschlossen und der Alkoholgehalt bestimmt? Dann kannst du mit der Abfüllung in die Flaschen fortfahren.

Abfüllung und Nachgärung deines selbstgebrauten Bieres

Kommen wir zum letzten Schritt dieser Brauanleitung, der noch einmal vollen Einsatz von dir fordert. Um das Bier in Flaschen abfüllen zu können, musst du diese vorab reinigen.

Reinigen der Bierflaschen

Jeder Hobbybrauer hat seine eigene Art, dies zu tun. Meiner Erfahrung nach sind die beiden folgenden Optionen am besten:

  1. Die Reinigung mit ChemiPro Oxi

  2. Alternativ: Die Reinigung der Flaschen im Geschirrspüler

Kann ich Bierflaschen im Backofen sterilisieren? In der Theorie ja, aber das solltest du in der Praxis niemals tun! Durch die hohen Temperaturen im Backofen werden die Flaschen porös und können im schlimmsten Fall während der Nachgärung platzen.

Wenn du Bügelflaschen verwendest, musst du die Bügelverschlüsse vor der Reinigung abnehmen. Du kannst die Bügelverschlüsse separat in kochendem Wasser abkochen.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

ChemiPro Oxi ist streng genommen lediglich ein Reinigungsmittel und kein Desinfektionsmittel! Zum Desinfizieren deiner Flaschen kannst du Star San HB oder ChemiPro San verwenden. Auch wenn diese stark schäumen, musst du die Flaschen nicht nachspülen. Denn der Schaum ist gesundheitlich und geschmacklich unbedenklich.

Nachgärung und Karbonisierung

Bislang konnte die Kohlensäure während der Hauptgärung durch den Gärspund entweichen. Damit wieder Kohlensäure im Bier ist, kannst du einen simplen „Trick“ anwenden:

Durch die Zugabe von Haushaltszucker wird die Hefe im Bier reaktiviert und in Alkohol und Kohlenstoffdioxid verstoffwechselt, genau wie bei der Hauptgärung. Je mehr Zucker du hinzugibst, desto mehr Kohlensäure bildet sich.

Die Dosierung des Zuckers muss sehr genau erfolgen: Für die jeweilige Flaschengröße benötigst du folgende Zuckermenge:

  • 0,33-Liter-Flasche: ca. 2,5 g Haushaltszucker

  • 0,5-Liter-Flasche: ca. 3,8 g Haushaltszucker

  • 0,75-Liter-Flasche: ca. 5,7 g Haushaltszucker

Zum Dosieren kannst du entweder eine Feinwaage oder eine Dosierhilfe verwenden, die viel einfacher und schneller zu handhaben ist

Fülle jede Flasche die mit der benötigten Menge Zucker. Am besten geht das mit einem Trichter.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Trenne die bereits mit Zucker befüllten Flaschen von den Flaschen ohne „Zuckerfüllung“. Wenn ca. 40 Flaschen vor dir stehen, kann es leicht passieren, dass Flaschen versehentlich die doppelte Menge Zucker oder gar keinen bekommen.

Abfüllen des selbstgebrauten Bieres in Flaschen

Jetzt kannst du dein Bier aus dem Gäreimer direkt in die vorbereiteten Flaschen abfüllen. Verwende dazu entweder ein Stück Silikonschlauch oder ein Abfüllröhrchen. Letzteres öffnet ein Ventil, sobald es gegen den Flaschenboden gedrückt wird. Das Abfüllen läuft so viel schneller und vor allem sauberer ab.

Verschließe die Flaschen sofort nach dem Befüllen.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Um die Entwicklung der Nachgärung besser im Auge zu behalten, kannst du eine Flasche anstelle des Bügelverschlusses mit einem Flaschenmanometer verschließen. Anhand des Drucks in der Flasche und der Umgebungstemperatur kannst du berechnen, wie viel Kohlensäure dein Bier bereits entwickelt hat. Bei einer Umgebungstemperatur von 21 °C und der Zugabe von 3,75 g Zucker sollten deine Flaschen einen Druck von ca. 2,4 bar haben.

Nachgärung und Reifung

Damit die Hefe den Haushaltszucker verstoffwechseln kann, müssen die Flaschen erneut für ca. eine Woche bei Raumtemperatur gelagert werden.

Anschließend stellst du die Flaschen für mindestens drei Wochen in den Kühlschrank (ideal sind vier bis sechs Wochen). Dadurch hat dein Bier die Möglichkeit, zu reifen und den richtigen Geschmack zu entwickeln. Die Kälte bindet auch die Kohlensäure an das Bier.

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Beginne bereits in der zweiten Woche der Reifung mit der wöchentlichen Probeverkostung deines Bieres. Du wirst feststellen, wie sich der Geschmack von Woche zu Woche verbessert. Gleichzeitig werden immer weniger Trubstoffe im Bier sein.

Die Verkostung deines selbstgebauten Bieres

Während der Reifung setzt sich eine dünne Hefeschicht am Boden der Flasche ab. Das ist normal. Da die Hefe nicht unbedingt gut schmeckt, solltest du dein Bier nach dem Öffnen vorsichtig in ein Bierglas füllen und die Hefe in der Flasche lassen.

Die Bewertung deines Bieres: Meist vergessen, aber dennoch enorm wichtig: Die Bewertung deines Bieres! Denn nur so kannst du deine Sude verbessern und deinen eigenen Stil finden.

Ein guter Leitfaden für deine Verkostung sind die folgenden Kriterien:

  • Farbe: Welche Farbe hat dein Bier?
    z. B. hell, goldgelb, honigfarben, kupferfarben, kastanienbraun, dunkel, schwarz

  • Schaum: Wie sieht die Schaumkrone deines Bieres aus?
    z. B. Schaum vorhanden, nicht vorhanden; cremig, feinporig oder grobporig; Haltbarkeit in Minuten

  • Trübung: Ist dein Bier eher trüb oder klar?
    z. B. klar, trüb, flockig, wolkig, milchig

  • Geruch: Wie riecht dein Bier im Glas?
    z. B. fruchtig, bananig, nelkig, malzig, getreidig, nussig, süßlich, Zitrusnoten, harzig, blumig

  • Geschmack: Wie schmeckt dein Bier?
    z. B. malzig, Karamell, Kaffee, Schokolade, röstig, Toffee, Rum, nach bestimmten Früchten wie Honigmelone, Zitrusfrüchten, Banane, Nelken, Beeren

  • Gesamteindruck: Eins bis fünf Sterne, wie viele würdest du deinem Sud geben?

Fabian Schröder von Der Braukurs - Brau-Blog und Online Braukurse.
Mein Pro Tipp:

Bei der Bewertung geht es um die Frage: Wie schmeckt dir das Bier? Wenn es dir gefällt: super! Wenn es deiner Meinung nach hopfiger, fruchtiger oder klarer sein sollte, kannst du gerne mit den Zutaten experimentieren!

Abschließende Worte zu dieser Brauanleitung

Ich hoffe, du hattest eine Menge Spaß beim selber Brauen und Verkosten deines Bieres.

Für mich selbst war der Einstieg ins Brauen eher holprig. Obwohl ich die Braubücher damals mehrmals gelesen habe, habe ich dennoch einzelne Schritte vergessen, hatte die falschen Temperaturen bei der Rast oder habe einzelne Zutaten zu früh, zu spät oder gar nicht hinzugefügt. Das Positive: Was auch immer passiert, am Ende ist das Ergebnis immer ein trinkbares Bier!

Sobald du ein oder zwei Sude selber Bier gebraut hast, kannst du dir meine Pro-Tipps genauer ansehen. Diese helfen dir, noch besseres Bier zu brauen.

Wenn du ein besseres Gefühl für die unterschiedlichen Geschmäcker der Rohstoffe bekommen möchtest, solltest du „Single Malts and Single Hops“ – SMASH Rezepte ausprobieren. Durch die Fokussierung auf nur eine Zutat bekommst du einen besseren Überblick darüber, wie sich z. B. Pilsner Malz von Münchner Malz unterscheidet und wie der Hopfen unterschiedlich zur Geltung kommt.

Mit einem zweiten Gärbottich kannst du auch „Split Batches“ brauen: Dabei kannst du die Würze entweder vor dem Hopfenkochen oder während der Hauptgärung aufteilen. Dadurch hast du die Möglichkeit, z. B. unterschiedliche Hopfen- oder Hefesorten zu testen.

Wie lief dein erster Brautag? Welche Erfahrungen hast du gemacht? Welche Fragen haben sich ergeben? Wirf einen Blick in die FAQ zur Braueinleitung oder schreibe mir einen Kommentar / eine persönliche Nachricht – ich freue mich auf dein Feedback! Wenn dir meine Brauanleitung wie du selber Bier braust gefallen hat, freue ich mich natürlich darüber, wenn du mir ein Bier spendierst!


Quellenverzeichnis


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