Du bist Hobbybrauer und auf der Suche nach Tipps für die Verwendung von Trockenhefe? Die Hefe kommt während der Gärung nicht so richtig in Gang oder startet erst sehr spät? Damit die Trockenhefe nicht zum Show-Stopper wird, zeige ich dir in diesem Beitrag, warum und wie du Trockenhefe richtig rehydrierst und welche Fehlerquellen du am besten vermeidest.
Trockenhefe rehydrieren oder aufstreuen?
Durch direktes Aufstreuen der Trockenhefe auf die Würze können bis zu 60% der Hefezellen durch Temperaturschock und osmotischen Schäden sterben, d.h. die Hefezellen gehen kaputt. Das führt nicht selten zu einer schlechteren Viabilität (der Anteil lebender Zellen in einem Hefesatz), trägerem und unvollständigem Gärverlauf und im schlimmsten Fall zu Fehlgeschmack im Bier.
Um dies zu vermeiden lohnt es sich, die Trockenhefe vor der Verwendung zu rehydrieren.
Das trotzdem „Hefe direkt auf die Würze streuen“ auf vielen Packungen von Trockenhefe steht, hängt vermutlich eher damit zusammen, eine Infektion durch unsauberes Arbeiten zu vermeiden.
Trockenhefe mit Würze oder mit Wasser rehydrieren?
Die Zellwände von Trockenhefe sind sehr fragil. In den ersten Minuten, wenn die Trockenhefe auf die Flüssigkeit gestreut wird, können die Zellwände der Hefe nicht unterscheiden, was durch diese hindurchgeht. Stoffe aus der Würze gelangen somit in die Hefezelle und können diese schädigen oder abtöten. Nimm daher abgekochtes (steriles) Wasser zum Rehydrieren der Hefe, das du bei geschlossenem Deckel abkühlen lässt bis die Temperatur zum Rehydrieren erreicht ist.
Wie viel Wasser wird zum Rehydrieren der Trockenhefe verwendet?
Die 11-fache Menge ist ein guter Richtwert. Trockenhefe wird mit der 10-fachen Gewichtsmenge rehydriert, da beim Abkochen des Wassers immer ein Teil davon verdunstet, hat sich für mich die 11-fache Menge als ideal herausgestellt. Das entspricht ca. 130 ml Wasser für ein Hefetütchen mit 11,5 g.
Wann muss die Trockenhefe vorbereitet werden?
Die Rehydrierung dauert ca. 30 Minuten. Hinzukommen die Zeiten für das Abkochen des Wassers sowie für das Abkühlen. Starte mit der Vorbereitung ca. 50 – 60 Minuten vor der Hefegabe.
Temperaturen, auf die du beim Rehydrieren der Trockenhefe achten solltest
Um die Hefe „bei Laune“ zu halten ist es wichtig, auf die folgenden Temperaturen zu achten:
Die Temperatur zum Rehydrieren
Die Temperatur zum Anstellen / Hinzugeben in die Würze sowie
Die Gärtemperatur / Gärführung
Sollten diese Temperaturen nicht auf der Verpackung stehen, findest du diese auf der Seite des Herstellers.
Beim Pitchen, also dem Hinzugeben der Hefe in die Würze, darf der Temperaturunterschied zwischen rehydrierter Hefe und der Würze nicht größer / kleiner 5°C sein. Ansonsten riskierst du einen Temperaturschock, durch den Hefezellen sterben können.
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Was du beim Rehydrieren von Trockenhefe beachten solltest
Neben den falschen Temperaturen sowie einem Temperaturschock bei der Zugabe der Hefe in die Würze solltest du unbedingt auf keimfreies Equipment achten.
Denn das Verwenden von zusätzlichem Equipment wie Thermometer, Schere, Gläser etc. erhöht das Risiko unerwünschte Keime einzuschleppen. Desinfiziere das Equipment und auch das Hefetütchen unbedingt vorab gründlich mit Isopropanol-Alkohol*.
Ebenso sollte das Wasser zum Rehydrieren nicht vollständig entsalzen sein – auf destilliertes Wasser solltest du daher verzichten.
Trockenhefe rehydrieren Schritt für Schritt:
Am besten rehydrierst du die Hefe in einem Erlenmeyerkolben mit Weithals. Die folgenden Angaben beziehen sich auf das Rehydrieren eines Päckchens mit 11,5 g, das für ca. 20 Liter Würze reicht.
Benötigte Utensilien:
Das brauchst du auch:
- Leitungswasser
- Trockenhefe zum Brauen
1. Wasser abkochen
Koche das Wasser für ca. 10 Minuten ab. Verwende hierzu Wasser und Hefe im Verhältnis von ca. 12:1. Auf 11g Trockenhefe verwende ca. 130 ml Wasser.
2. Auf die richtige Temperatur achten
Das Abgekochte Wasser in einen desinfizierten Erlenmeyerkolben gießen und warten bis das Wasser auf die Temperatur zum Rehydrieren der Hefe abgekühlt ist.
3. Aufstreuen der Hefe
Aufstreuen der Hefe und ca. 20 Min. warten (sollten in der Nähe Insekten sein, den Erlenmeyerkolben mit sterile Watte oder desinfizierter Alufolie abdecken).
4. Hefe vorsichtig schwenken
Vorsichtig die Hefe im Erlenmeyerkolben schwenken.
5. Zugabe der Hefe zur Würze
Wenn der Temperaturunterschied zwischen Würze und Hefe kleiner als 5 °C ist, kannst du die Hefe vorsichtig in die Würze geben.
Fazit
Damit du mit Trockenhefe ein optimales Brau-Ergebnis erzielst, solltest du die Trockenhefe rehydrieren. Im Vergleich zum Aufstreuen der Hefe auf die Würze ist das etwas aufwendiger, führt jedoch zu einer besseren Hefevitalität (die zu erwartende Gärleistung) und -viabilität und somit zu einem besseren Geschmack im Bier.
Damit es der Hefe noch besser geht kannst du auch den pH-Wert optimal einstellen. Wie das geht zeige ich dir in meinem Beitrag zum Aufbereiten von Brauwasser. Um die richtige Gärtemperatur zu halten kannst du deinen Gärbehälter auch beheizen.
Quellenverzeichnis
- Tips and Tricks for brewers – Beer fermentation documentation. Verfügbar auf: https://fermentis.com/en/knowledge-center/beer-tips-tricks/. Abgerufen am: 06.05.22.
- GradPlato – Plasmamembran der Hefe unter Stress. Verfügbar auf: https://gradplato.com/kategorien/know-how/plasmamembran-der-hefe-unter-stress. Abgerufen am: 06.05.22.
- Rehydrating Dry Yeast With Dr. Clayton Cone. Verfügbar auf: https://koehlerbeer.wordpress.com/2008/06/07/rehydrating-dry-yeast-with-dr-clayton-cone/. Abgerufen am: 06.05.22.
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