Bierklärung – So klärst du dein selbstgebrautes Bier

Wenn meine Freunde meine selbst gebrauten Biere probieren, fällt ihnen oft auf, dass diese trüber sind als die im Handel erhältlichen Biere und auch der Bodensatz deutlich vorhanden ist. Ein trübes selbst gebrautes Bier ist aber nicht unbedingt ein Zeichen für schlechte Qualität oder dafür, dass beim Brauen etwas schief gelaufen ist. Es gibt sogar Bierstile, die absichtlich trüb sind und bei denen die Trübung Teil des Biercharakters ist.

Ein gutes Beispiel sind Weizenbiere. Diese Biere werden mit einem hohen Anteil an Weizenmalz gebraut und enthalten oft noch Hefezellen. Dadurch entsteht eine natürliche Trübung, die zum Aroma und Geschmack des Bieres beiträgt. Hefeweizen, Witbier und New England IPA (NEIPA) sind einige der bekanntesten Bierstile, die für ihre Trübung bekannt sind.

Bei anderen Bierstilen hingegen ist Trübung unerwünscht oder kann sogar ein Zeichen dafür sein, dass während deines Brauprozesses etwas nicht ganz richtig gelaufen ist. Ebenso kann die Trübung Einfluss auf die Haltbarkeit und den Geschmack haben.

Bierklärung bezieht sich auf den Prozess, bei dem Trübungsstoffe wie Hefe, Proteine und andere Partikel aus dem Bier entfernt werden. Eben diese Stoffe, die dein Selbstgebrautes im Vergleich zum gekauften nicht ganz so klar erstrahlen lassen. Die Bierfilterung ist eine spezielle Methode der Bierklärung, bei der mechanische Filter verwendet werden, um unerwünschte Partikel aus dem Bier zu entfernen.

Es gibt verschiedene Gründe, warum selbst gebrautes Bier trüb sein kann:

Ohne Hefe geht beim Brauen gar nichts. Es gibt jedoch Unterschiede bei den Hefestämmen und ihren Auswirkungen auf die Klarheit des Bieres. Manche Hefen setzen sich während der Hauptgärung schnell ab, während andere Hefen auch nach der Reifung und Lagerung in der Schwebe bleiben. Die Wahl einer Hefe mit hoher Sedimentation führt also zu einem Bier, das sich schneller klärt.

Malz und Hopfen enthalten Eiweiße, die das Bier trüben können. Außerdem können Eiweiße mit Gerbstoffen (Polyphenolen) reagieren und Eiweiß-Gerbstoff-Komplexe bilden.

Polyphenole (Gerbstoffe) sind geschmacksgebende Verbindungen aus Getreide und Hopfen. Sie tragen zu Geschmack, Bitterempfinden, Trübung, oxidativen und antioxidativen Wirkungen bei.

Hopfen kann auch direkt zur Trübung beitragen. Insbesondere dann, wenn beim Brauprozess zu viel Hopfen verwendet wurde (siehe Polyphenole) oder der Hopfen beim Hopfenseihen nicht herausgefiltert wurde.

Stärke kann das Bier trüben. Sie gelangt aber nur ins Bier, wenn sie beim Maischen nicht vollständig verzuckert wird.

Wurde dein Bier nicht lange genug oder bei zu hohen Temperaturen gelagert, kann es zu ebenso zu Trübungen kommen.

Beim unsauberen Brauen kann es vorkommen, dass Malz- oder Hopfenreste in die Bierflasche gelangen. Dies lässt sich am einfachsten durch sauberes Arbeiten vermeiden. Unsauberes Arbeiten begünstigt auch den Eintrag von Wildhefen und Bakterien, die das Bier ebenfalls trüben können - ein Grund mehr, sich beim Brauen Zeit zu nehmen und eine Kontamination mit Bakterien und Wildhefen zu vermeiden.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Bier zu klären, aber in diesem Beitrag werde ich mich auf die drei gebräuchlichsten Methoden konzentrieren: Filtration, Sedimentation und Separation. Jede dieser Methoden hat ihre eigenen Vor- und Nachteile und kann je nach Brauprozess und Bierstil unterschiedlich effektiv sein.

In den folgenden Abschnitten werde ich jede Methode im Detail beschreiben und erklären, wie sie funktioniert, welche Vor- und Nachteile sie hat und wann sie am besten eingesetzt wird.

Bei der Bierfiltration wird ein feiner Filter verwendet, um alle im Bier verbliebenen Hefezellen und Trübstoffe, die im fertigen Bier nicht erwünscht sind, herauszufiltern. Dies geschieht nach Abschluss der Nachgärung und am besten bei sehr niedrigen Temperaturen.

Als Hobbybrauer kann du dazu eine Filterkartusche mit einer Filterfeinheit zwischen 0,5 und 1 Mikron verwenden. Um den Sauerstoffeintrag zu minimieren und das Bier überhaupt durch den Filter zu bekommen, ist es für Hobbybrauer am einfachsten, die Filterkartusche beim Umfüllen in ein anderes Keg in die Bierleitung zu montieren (siehe Beitrag von BYO zum Bierfiltrierung - englisch). 

Da ein Filter nicht in der Lage ist, alle im Bier enthaltenen Partikel zu 100 % herauszufiltern, werden in der Industrie meist Filterhilfsmittel eingesetzt. Dazu gehören unter anderem Cellulose, Kieselgur, Perlite oder auch Kunststoffe (PVPP). Diese sorgen dafür, dass feinste Partikel gebunden und vom Filter herausgefiltert werden können.

Diese Filterhilfsstoffe verbleiben nach der Filtration nicht im Bier und müssen daher auch nicht auf der Zutatenliste angegeben werden - was man davon halten mag, bleibt jedem selbst überlassen.

Bei der Sedimentation wird abgewartet, bis sich die Trubstoffe durch die Schwerkraft von selbst absetzen. Dieses Verfahren benötigt zunächst keine Hilfs- oder Schönungsmittel und ist daher besonders natürlich, kostengünstig und für dich als Hobbybrauer besonders einfach umzusetzen.

Ein Nachteil dieser Methode ist die zum Teil lange Zeit, die benötigt wird, bis die Trubstoffe sedimentieren, sowie der zum Teil recht hohe Verlust an Bier, der mit dem Sediment zurückbleibt.

In der Industrie werden Zentrifugen eingesetzt, um die Schwebstoffe durch Zentrifugalkräfte vom Bier zu trennen. Dies hat den Vorteil, dass es ein wesentlich schnelleres Verfahren als die reine Sedimentation ist und auch völlig sauerstofffrei durchgeführt werden kann. Natürlich sind diese Apparate nicht für den Hobbybrauer geeignet und ich erwähne dies nur der Vollständigkeit halber.

Eine Variante der Separation in Kombination mit Sedimentation werde ich aber im Laufe dieses Beitrages noch vorstellen: Den Whirlpool!

Um dein Bier beim Hobbybrauen zu klären, hast du für jeden Schritt des Brauprozesses mehrere Möglichkeiten. Wenn du sie alle befolgst, hast du am Ende ein kristalklares Bier im Glas!

Schon vor dem Brauen kannst du beeinflussen, ob dein Bier klar oder eher trüb wird. Wenn du ein besonders klares Bier brauen möchtest, solltest du auf eiweißreiche Malze wie Weizen (oder auch Hafer) verzichten.

Auch durch die Wahl der richtigen Hefe kannst du dafür sorgen, dass das Bier klarer wird. Achte bei der Wahl der Hefe auf eine Hefe mit hoher Sedimentation.

Neben der richtigen Hefe solltest du bei der Wahl deines Bierrezeptes auch darauf achten, dass du ein möglichst hopfenarmes Bier braust.

Bei der Herstellung bzw. beim Brauen der Würze hast du viele Möglichkeiten, für eine optimale Klärung deines Bieres zu sorgen. Dazu gehören der richtige pH-Wert, die vollständige Verzuckerung der Würze sowie die richtige Strategie beim Anschwänzen.

Wenn du schon einige meiner Artikel gelesen hast, weißt du, dass der pH-Wert ein wichtiger Faktor beim Bierbrauen ist.

Der ideale pH-Wert liegt normalerweise bei 5,4 pH. Um jedoch ein besonders klares Bier zu erhalten, kannst du den pH-Wert auf unter 5,4 senken. Damit vermeidest du eine höhere Extraktion von Eiweiß und später beim Kochen eine höhere Extraktion von Polyphenolen. Außerdem führt ein niedrigerer pH-Wert zu einer klareren Würze mit größerer Flockung am Ende des Hopfenkochens. Um diesen zuverlässig zu bestimmen lohnt sich die Investition in ein pH-Messgerät*.

Achte darauf, dass die Maische vollständig verzuckert ist. Dies kannst du z.B. mit einer Jodprobe überprüfen. Mische dazu etwas Maische mit Braujod*. Verfärbt sich die Mischung bläulich, ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen.

Achte darauf, dass die Maischtemperatur unter 80 °C bleibt, auch der Nachguss. Ebenso solltest du die Nachgussmenge so gering wie möglich halten. Damit vermeidest du einerseits die Freisetzung von Stärke und andererseits die zusätzliche Auswaschung von Polyphenolen.

Beim Läutern sollte man die Würze erst dann in die Maischepfanne laufen lassen, wenn diese völlig klar ist. Dies ist bei mir in der Regel nach den ersten 3 bis 4 Litern der Fall.

Wie immer sollte das Bier vollständig und ohne Abdeckung gekocht werden. Einerseits wird dadurch DMS abgebaut, andererseits werden Trübstoffe im Würzebruch gebunden.

Da beim Hopfenkochen Polyphenole aus dem Hopfen gelöst werden, sollte man möglichst wenig Hopfen verwenden und auf den richtigen pH-Wert der Würze achten (siehe oben).

Am Ende des Hopfenkochens empfiehlt es sich, der kochenden Würze Irish Moss* oder Whirlfloc zuzusetzen. Beides sind Filterhilfsmittel, die dafür sorgen, dass während des Whirlpools mehr Trubstoffe (Eiweiße) gebunden werden und sich kompakter am Boden der Sudpfanne absetzen. Durch den Whirlpool bleibt das Irish Moss bzw. Knorpeltang* natürlich im Heißtrub und verändert den Geschmack deines Bieres nicht. In meinem Beitrag über Irish Moss kannst du lesen, was Irish Moss genau ist und wie es beim Klären von Bier hilft.

Die abschließende Heißtrubabscheidung nach dem Hopfenkochen erreichst du, durch den Whirlpool. Dazu wird die Würze ca. 10 Minuten nach Ende des Hopfenkochens mit einem Kochlöffel gerührt und ein kleiner Strudel erzeugt. Ganz wichtig: Es geht nicht darum, die Würze schaumig zu schlagen, sondern diese sanft in Rotation zu versetzen, ohne Luft zuzuführen.

Durch die Rotation bildet sich in der Mitte des Einkochers ein Trubkegel - das sind die Reste von Eiweiß und Hopfen, die du später nicht in den Flaschen haben möchtest. Da sich der Hahn des Einkochers am Rand befindet, kann man die Würze fast klar in den Gäreimer laufen lassen.

Wenn du die Würze zeitgleich stark abkühlst, kannst du diesen Effekt noch verstärken. Denn durch die schnelle Abkühlung flockt der Heißtrub noch besser aus.

Hierzu empfiehlt sich der Einsatz eines Würzekühlers, den du in den rotierenden Whirlpool hängst, oder den Einsatz eines Brausystems wie dem Speidel Braumeister Plus, dessen Kühlmanschette mit kaltem Wasser durchströmt werden kann.

Wenn du ein Brausystem mit Malzrohr hast, solltest du zusätzlich einen Monofilament Filterbeutel verwenden.

Für ein klares Bier ist während der Gärung ist der Einsatz von Hopfen auf ein Minimum zu beschränken. Ich will kein Spielverderber sein, aber wenn du ein klares Bier haben will, solltest du auf übereifriges Hopfenstopfen besser verzichten.

Wenn du eine stark sedimentierende Hefe für die Fermentierung gewählt hast, wird das Bier schon während der Hauptgärung sehr klar und die letzten Trübstoffe setzen sich bereits am Boden des Gärtanks ab.

Ebenso lohnt sich die Verwendung eines konischen Gärbehälters wie z.B der Brewmaster Bucket von Ss Brewtech* oder der Gärbehälter von Klarstein*. Dieses erleichtert dir die Würze oberhalb der Hefe sauber abzuziehen.

Nach Abschluss der Hauptgärung kannst du auch als Hobbybrauer vor der Abfüllung Filterhilfsmittel einsetzen. Diese gibst du ca. 24 bis 48 Stunden vor der Abfüllung in den Gärtank. Diese binden die im Jungbier noch vorhandenen Trubstoffe und setzen sich am Boden des Gärtanks ab. Am besten verwendest du diese in Verbindung mit einem Cold Crush (Erklärung folgt) eingesetzt. Die Hilfsstoffe fallen in der Regel nach ca. 24 Stunden aus und verbleiben somit im Gärtank.

Hierzu kannst du handelsübliche Gelantine, Mangrove Jack's Beer Finnings (vegan) oder auch Agar Agar verwenden. Von der Verwendung von Agar Agar zur Klärung von Bier ist generell abzuraten, da es einen hohen Bodensatz erzeugt und du somit unnötig viel Bier verschwendest.

Mangrove Jack's Beer Finnings kann eine Packung auf bis zu 23 Liter Bier direkt hinzugegeben werden. Denke daran, das Päckchen vor der Verwendung zu desinfizieren.

Ich selbst verzichte beim Brauen auf diese Schönungsmittel und beschränke mich auf die Verwendung des Cold Crash am Ende der Hauptgärung.

Beim Cold Crash lagerst du das Jungbier für einige Tage bei sehr niedrigen Temperaturen, in der Regel zwischen 0 und 4 Grad Celsius. Dadurch setzen sich die restliche Hefe, Schwebstoffe und andere Feststoffe im Bier am Boden des Gärbehälters ab. Zusammen mit den oben genannten Filterhilfsmittel kannst du so ein sehr klares Bier in die Flaschen füllen.

Wenn du beim Brauen Kegs verwendest, kannst du dein Bier nach der Hauptgärung in ein zweites Keg umfüllen. 

Verwende dazu ein verkürztes Steigrohr im Keg der Hauptgärung. Dadurch verbleibt das Sediment, das sich während der Hauptgärung gebildet hat, im ersten Keg und gelangt so nicht in das Keg für die Reifung und Lagerung.

Wenn du dein Bier möglichst lange und kühl aufbewahrst, setzt sich der verbleibende Trub am Boden der Flasche ab.

Damit du dein Bier nach der Lagerung möglichst klar genießen kannst, solltest du beim Einschenken darauf achten, dass du das Bier nicht zusätzlich aufwirbelst.

Auch als Hobbybrauer hat man die Möglichkeit, ohne teure Geräte besonders klare Biere zu brauen oder abzufüllen.

Ich selbst versuche dabei möglichst pragmatisch vorzugehen: Für mich steht immer der Geschmack im Vordergrund, ebenso verzichte ich weitestgehend auf Filterhilfsmittel. In der Regel belasse ich es bei den vorgestellten Möglichkeiten der natürlichen Sedimentation, wie z.B. dem Einsatz eines ordentlichen Whirlpools sowie einem Cold Crash am Ende der Hauptgärung.

Welche Erfahrungen hast du bereits mit der Bierklärung deines selbst gebrauten Bieres gemacht? Schreib mir gerne!